こねた生地に圧力をかけ空気を抜きます。
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圧延させた生地を帯状に切り出します。
切り出した生地を2枚重ね棒状にし、 表面に植物油を塗布します。 5分〜10分寝かします。
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徐々に麺を細くしていきます。
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その後、掛巻機というもので、直径7mm、長さ55cmの管2本に８の字型に麺を まき掛けます。
その後、次の工程に移るまでに大きく熟成時間を取ります。 この工程に至るまで数回にも分け熟成時間を取っています。それは、 麺への負担は大きなものになっているため、一旦休憩させています。
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長時間熟成の後、１本１本約30cmくらいの長さに引き延ばしねかします。
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むろと呼ばれる熟成庫に入れ、約50分から1時間いれます。
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箸を使って、約2メートルくらいに麺を延ばします。
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乾燥室に入れて、麺を乾燥させます。
その後、オゾン殺菌をします。
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乾燥させた麺に霧水をかけ半生の状態にします。
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一つ一つ丁寧に麺を袋に詰めていきます。